立冬后，随着气温的降低，人的胃口会自动往扎实、肥美的东西上靠，清粥小菜吃着总差那么一口气，得有点油润的、能压住阵脚的菜端上桌，身上才觉得暖和、有劲。 鱼就是这时候的好选择。比起牛羊肉，鱼肉细嫩好消化，蛋白质一点不少，脂肪还多半是对身体友好的那种。今天不说那些花里胡哨的，就聊三种入冬后值得舍得买的鱼。每周安排上两次，换着做，腿脚有劲、元气足，安安稳稳过寒冬。 第一种：鳗鱼 鳗鱼这东西，爱的人是真心爱。肉质紧实，皮下那层胶质炖出来黏嘴巴，红烧之后酱汁挂得满满的，配米饭一绝。它贵有贵的道理，营养底子确实厚。每100克生鲜鳗鱼蛋白质在16克往上，更突出的是DHA和EPA，含量比不少常见海鱼都高。维生素A的含量在鱼类里也排得上号，对眼睛和皮肤都友好。冬天吃它，补的就是那股扎实的“底力”。 推荐食谱：红烧鳗鱼 鳗鱼好吃，难在第一步。表面那层滑溜溜的黏液，是腥味的头号来源，不处理干净，后面放多少料酒都压不住。 准备：鳗鱼一条，让摊主帮忙宰杀去内脏，回家自己把肚子里的黑膜撕干净。姜、蒜、葱段备好，生抽两勺、老抽半勺、料酒两勺、冰糖七八颗。 第一步，烫皮去黏液。烧一壶八十度左右的热水，淋在鳗鱼身上烫十来秒，表面那层白膜一凝固，用刀背逆着纹路轻轻一刮就掉了，黏液去净，腥味先少一大半。擦干水分，切成三指宽的段。 第二步，煎封定型。锅烧热倒油，鳗鱼段皮朝下下锅，中小火慢煎。别急着翻动，等底面煎到微黄、胶质收紧再翻面。这一步能让鱼肉在炖的时候不容易散架。 第三步，红烧收汁。煎好的鳗鱼拨到一边，下姜蒜爆香，淋入料酒、生抽、老抽，加开水没过鱼身，放冰糖。大火烧开转中小火，盖盖焖十二到十五分钟，最后开大火把汤汁收浓，撒一把葱花就能上桌。汤汁别收太干，留着拌饭，比什么都香。 第二种：马步鱼 马步鱼在沿海菜场不算稀罕物，细长条，嘴像根针，价格也亲民。很多人忽略它，其实它有个特别实在的优点：刺少，主刺一根，去掉了几乎没有小刺的烦恼。肉质紧实，蛋白质含量不低，脂肪相对较少，吃着不腻。家里有老人小孩的，做马步鱼不用一边吃一边提心吊胆挑刺，这一点比什么都强。 推荐食谱：煎烤马步鱼 马步鱼的做法里，最家常也最出彩的，就是把它“拍扁了”再处理。听着有点粗暴，但操作起来很顺手。 第一步，去头去内脏去黑膜。头直接剪掉，肚子剪开，内脏掏干净。腹腔里那层黑膜一定要仔细刮掉，腥味主要藏在这里。 第二步，拍扁，去主刺。把鱼背面朝上，用刀身从头到尾轻轻拍一遍，圆鼓鼓的鱼身就被拍扁了。翻过来，用手指捏住主刺的一头，从头往尾巴方向一拉，整根主刺就下来了，到尾巴处剪断即可。剩下的两侧小刺烤完基本感觉不到，不用费劲去抠。 第三步，腌制。处理好的鱼排加料酒、生抽、姜片、葱段，抓匀腌二十分钟。喜欢烧烤风味的可以撒点孜然粉或烧烤料，咸淡按自家口味来。 第四步，烤或煎。烤箱200度预热，鱼排刷一层薄油或酱汁，烤十五到二十分钟，看边缘微焦就行。没有烤箱就用平底锅，少油中小火，两面煎到金黄焦脆，一样好吃。外皮酥酥的，里面的肉还是嫩的，一条鱼三两下就能吃完。 第三种：带鱼 带鱼是那种“平时不觉得多稀罕，但一阵子不吃就会想”的鱼。越冬时节的带鱼尤其肥，体内囤了一层脂肪，肉质比平时更润。每100克带鱼蛋白质在18克左右，脂肪里不饱和脂肪酸占了大头，DHA和EPA的含量在常见海鱼里也拿得出手。表面那层银白色的“银脂”别使劲刮掉，它本身就有营养，煎完之后香得很。 推荐食谱：红烧带鱼 红烧带鱼很多人做出来容易碎成一锅，问题往往出在下锅前水分没擦干，或者翻动太心急。把这两点管住，基本就稳了。 第一步，去腥擦干。带鱼剪段，肚子里的黑膜和贴着脊骨的血线刮干净，冲洗后用厨房纸把表面彻底擦干，一点水汽都不留。 第二步，薄粉煎定型。擦干的带鱼两面薄薄拍一层面粉，不用厚裹，薄薄一层就行。锅烧热倒油，油温六成热下带鱼，中小火，一面煎到金黄定型了再翻，别拿铲子戳来戳去。煎好的带鱼盛出来备用。 第三步，红烧焖入味。锅里留底油，爆香姜蒜、葱段、一颗八角，倒入调好的料汁（生抽两勺、老抽半勺、香醋一勺、白糖一勺、半碗清水），烧开后把煎好的带鱼码进去，中小火盖盖焖八分钟。最后开大火收汁，晃锅让汤汁挂在鱼身上，撒葱花出锅。一勺香醋是点睛，去腥提鲜，鱼肉也更嫩。 三种鱼，三种脾气。立冬后菜场里遇上了，别光盯着价格犹豫，买一条回家试试。吃得扎实，身上才有劲；身上有劲，冬天才过得舒展。你家立冬后最常做的是哪种鱼？评论区聊聊，我等着抄作业。
